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LES MEILLEURES VIANDES DE LA REGION SOUS FORME DE COLIS

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L’Art de la découpe de la viande de bœuf et de veau

Le découpage de la viande est un art qui donne le meilleur goût à chaque morceau.

Les gestes doivent être précis, pour une découpe parfaite, un dénervement chirurgical et une parade subtile de manière.

De l’atelier de découpe à votre assiette, il n’y a que quelques heures pour vous garantir la plus grande fraîcheur.

Mise Sous Vide

Pour une meilleure conservation, toutes nos viandes sont emballées sous vide.  Et ceci pour 3 principales raisons :

  1. La mise sous-vide isole la viande de tout contact avec l’oxygène, ce qui permet de conserver les qualités de la viande.
  2. Offre plus de sécurité lors du transport.
  3. Cela évite la moindre exposition aux variations de température et pour un meilleur stockage dans votre frigo.

Les viandes conditionnées sous vide ont souvent une couleur plus sombre que les viandes fraîches. C’est dû à un changement d’état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande.  Après quelques minutes, la viande déballée retrouve complètement sa couleur d’origine.

Pour une expérience optimale, nous vous conseillons de retirer la viande de l’emballage, une bonne heure avant cuisson.

A votre service

Vous avez des questions concernant la provenance ou la qualité de nos produits ? Besoin de conseils sur le choix d’une viande, sur la façon de les préparer ou tout simplement sur les temps de cuisson exacts ? Vous souhaitez une commande particulière, pour un événement ou une occasion spécifique ? Nous sommes à même de vous proposer des découpes particulières et des quantités spéciales?

Nous connaissons notre métier et c’est avec un grand plaisir que nous vous apporterons toute notre aide !

 

La traçabilité de la viande chez lavachequigambade

 

La traçabilité chez la vachequigambade est une des composantes essentielles de nos garanties de qualité. La transparence est un de nos engagements dans notre travail quotidien pour vous apporter la meilleure viande de vache limousine.

 

La traçabilité de la viande au cœur des préoccupations alimentaires des consommateurs.

 

De plus en plus, vous voulez en savoir plus sur les animaux que vous mangez.

Cela dépasse largement le cadre de la santé. Il est devenu primordial d’être transparent sur les conditions dans lesquelles les animaux sont élevés, comment ils sont transportés, comment ils sont abattus, découpés et conditionnés.

Chez la vachequigambade, vous pouvez suivre toute la chaîne de production.

 

La traçabilité, au delà d’une question de santé.

 

La traçabilité n’est plus uniquement une question de santé mais elle vous garantit de la qualité de notre viande et que nous avons une approche éthique de l’élevage.

Cette notion recoupe plusieurs autres, comme les conditions d’élevage, de vie, de nourriture, de soins et d’abattage des animaux.

 

Qu’est-ce qu’un système de traçabilité ?

 

Le développement des techniques de traçabilité existe dans de très nombreux domaines, de la soupe de légumes aux pièces détachées automobiles.

Pour la viande, on définit la traçabilité comme «la capacité, et les mécanismes conçus à cette fin, à retrouver la trace d’un produit d’origine animale tout au long de la chaîne de production jusqu’à la ferme d’origine de l’animal vivant dont le produit est issu».

 

Les 3 nécessités dans la traçabilité.

 

La première est d’identifier l’animal de façon fiable et simple.

La deuxième est l’existence de traces écrites démontrant clairement où est allé l’animal et à quelles pratiques il a été soumis.

La troisième est la mise en relation des produits issus de l’animal.

C’est-à-dire par exemple que, dans un abattoir, la carcasse et la viande dérivées doivent être identifiées et reliées à l’animal dont elles proviennent.

 

De quoi se compose un système de traçabilité ?

 

Un système de traçabilité nécessite un mécanisme de contrôle central ou des mécanismes destinés à remplir les fonctions de base suivantes:

 

  • La mise en place de normes et de spécifications d’identification et délivrance des codes d’identification aux producteurs pour qu’ils les placent sur leurs animaux au moyen des dispositifs d’identification spécifiés;
  • La mise en place des normes pour les différents responsables du système, c’est-à-dire les éleveurs, les transporteurs, les négociants, les compagnies d’abattoir, et accréditation et inspection de ces responsables;
  • L’enregistrement centralisé de tous les mouvements des animaux du système et, le cas échéant, suivi et vérification de ces mouvements.

 

Comment vous offrir une meilleure traçabilité ?

 

Chez lavachequigambade, il y a 4 principes de base pour vous offrir la meilleure traçabilité de notre viande :

 

Le respect de la législation :

 

En utilisant un système de traçabilité reconnu. Ce qui permet à une autorité extérieure et indépendante de contrôler la qualité de notre travail.

L’élevage de A à Z :

 

En élevant nos bêtes de la naissance à votre assiette, nous sommes en mesure de maîtriser toutes les étapes. Nous pouvons vous assurer, les origines, les soins, la nourritures, leurs conditions de vie et leurs traitements.

Le circuit court :

 

En travaillant en circuit court, de l’élevage à votre assiette.. En éliminant les intermédiaires, on peut vous offrir le maximum de transparence.

La recommandation :

 

En privilégiant la vente par recommandation. Les membres de votre famille, vos amis ou collègues peuvent bénéficier de votre avis sur nos viandes. Ou vous pouvez vous-même en bénéficier !

 

La traçabilité à votre service et au nôtre.

 

Nous sommes persuadés que plus on axera la qualité, la transparence et la traçabilité dans la filière bovine (et par extension dans les autres), plus les éleveurs de qualité y gagnerons.

L’hygiène chez lavachequigambade.

 

L’hygiène chez la vachequigambade n’est pas une option. Pour vous offrir une qualité de viande irréprochable, nous avons à cœur de respecter tous les aspects de la production à la distribution.

En tant qu’éleveur et producteur, nous sommes responsables des conditions d’hygiène qui règnent dans nos exploitations, dans nos ateliers et dans nos moyens de transport.

Nous devons nous assurer que nos viandes ne présentent pas de risque pour votre santé.

Nous respectons les obligations règlementaires et les exigences générales concernant le registre d’élevage, la déclaration ou l’agrément sanitaire des exploitations, la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire, la formation aux bonnes pratiques d’hygiène.

 

Comment organisons-nous en interne le respect de l’hygiène ?

 

Nous utilisons le PMS, Plan de Maîtrise Sanitaire. Le PMS est un ensemble de documents qui décrivent les mesures prises pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaires de ses produits.

Sa mise en oeuvre est obligatoire, il s’appuie sur la mise en place de bonnes pratiques d’hygiène, sur les principes de maîtrise des risques et d’analyse des dangers (HACCP), et un système de traçabilité.

Pour encadrer sa rédaction, il existe des outils :

  • Des Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)
  • Des formations « GBPH »

 

Quels sont les bonnes pratiques d’hygiène ?

 

Quand on veut produire et vendre des produits sains, on a le devoir de tout mettre en oeuvre pour garantir la qualité et la fraîcheur de ces viandes.

Les bonnes pratiques de l’hygiène concernent la conduite de l’élevage, les installations, le stockage, la transformation, le conditionnement et le transport.

 

L’hygiène et la chaîne du froid.

 

Le respect et la maîtrise de la chaîne du froid est indispensable. Les températures de stockage et de transport doivent être parfaitement maîtrisées. Nous mettons en place les moyens adaptés pour vous assurer le maintien de la chaîne du froid, et vous garantir les températures optimales de conservation de nos viandes.

 

L’hygiène dans les locaux et dans nos installations de traitement.

 

La totalité de l’exploitation est soumise à un respect total des normes d’hygiène.

Les installations et les prés où nos bêtes sont élevéesnbénéficient d’un soin particulier.

Pour chaque étape du traitement de la viande, il y a des installations construites de façon à limiter les risques de contamination. L’entreposage, la manipulation, la transformation, et le stockage de la viande ont des espaces définis.

Nous apportons un grand soin à tenir les locaux propres et en bon état d’entretien. Bien que artisanale, nous améliorons notre exploitation et nos équipements pour qu’ils soient faciles à nettoyer et à désinfecter.

 

Les auto-contrôles chez lavachequigambade.

 

Les auto-contrôles que nous avons mis servent à valider les bonnes pratiques d’hygiène et la maîtrise des procédés de fabrication (analyses microbiologiques de l’eau, des équipement et des produits).

 

Hygiène et Transport chez lavachequigambade.

 

Pour un transport dans des conditions optimales, nous utilisons plusieurs solutions :

  • Un véhicule réfrigéré (pour des volumes importants).
  • Ou des glacières conventionnelles (une par point de livraison).

Il n’y a pas d’obligation de moyens mais de résultats, il s’agit du principe de la maîtrise de la chaîne du froid.

Le véhicule réfrigéré doit avoir une attestation de conformité technique ATP (valable 6 ans ; après 12 ans, passage en station d’essai ATP officielle) délivrée par l’autorité compétente : le Cemafroid (http://www.cemafroid.fr/).

 

Hygiène et règles spécifiques concernant le personnel.

 

Chez la vachequigambade, la visite médicale annuelle pour avoir un certificat médical attestant de l’aptitude à la manipulation des denrées alimentaires est respectée.

Nous portons des tenues propres et adaptées. Tout notre personnel dispose d’instructions et ont reçu une formation en matière d’hygiène, que nous renouvelons régulièrement.

 

Hygiène et maîtrise du risque sanitaire.

 

Nous maîtrisons le risque sanitaire en enregistrant les paramètres pertinents en fonction des risques. Nous enregistrons les températures, réalisons des autocontrôles microbiologiques, plan de nettoyage…

Nous nous référons aussi au GBPH qui donne des repères à ce sujet. La méthode HACCP est l’outil à mettre en œuvre dans le cadre d’un agrément européen. Il s’agit d’une démarche d’identification et d’analyse des risques associés à chaque étape de la fabrication, qui définit les moyens nécessaires à leur maîtrise, et qui s’assure que ces moyens sont mis en œuvre, avec actions correctives à prévoir.

 

Hygiène et traçabilité.

 

Nous avons mis en oeuvre un processus pour assurer une parfaite traçabilité. Elle intervient à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution.

Nous sommes éleveurs et  producteurs de vaches à viande limousines, nous sommes capables de retrouver pour tous nos produits la trace de toutes les étapes de fabrication, les ingrédients …

Si un risque sanitaire intervenait, nous serons capables de retirer du marché les produits concernés.

 

Hygiène et étiquetage.

 

Nous respectons la réglementation générale sur l’étiquetage (dénomination de vente, liste des ingrédients, quantité nette, nom et adresse du fabricant, indication du lot) .

 

Pour conclure :

 

En privilégiant le mode de distribution en circuit court, nous vous offrons un maximum de garanties. L’absence d’intermédiaire vous offre une transparence complète sur:

  • L’origine de la viande.
  • Son traitement.
  • Sa fraîcheur.
  • Sa traçabilité.
  • Son juste prix.
  • Un réel respect de l’environnement.
  • Et permet le développement de la production locale et artisanale.

 

La chaîne du froid chez la vachequigambade

 

La chaîne du froid chez la vachequigambade est parfaitement respectée.

Car nous apportons une grande attention à tous les détails de la production à la distribution, ainsi qu’à votre expérience au-delà de votre assiette.

 

Pourquoi et comment préserver absolument la chaîne du froid ?

 

Le froid limite, voire stoppe, la prolifération des micro-organismes dangereux pour la santé (les salmonelles par exemple, première cause d’intoxication en France, se propage dès +5°C).

Le respect de la chaîne du froid permet à un aliment sain de protéger son goût, son aspect et surtout de ne pas devenir un produit à risque.

 

Quand commence la chaîne du froid et quand s’arrête t-elle ?

 

La chaîne du froid commence à la production de nos viandes et s’achève seulement au moment où vous passez à table. L’ensemble des processus mis en oeuvre est avant tout un moyen d’assurer la qualité des produits en évitant la croissance microbienne.

De votre côté, il est donc très important que vous maîtrisiez la gestion de votre réfrigérateur et de respecter les dates indiquées sur les étiquettes.

Attention, chaque produit a une température de conservation à respecter, pour la viande entre 0°C et +4°C.

 

Quels sont les temps de conservation au réfrigérateur pour la viande ?

 

Le temps de conservation de la viande au réfrigérateur sont :

  • Pour les viandes découpées : 3 à 4 jours au réfrigérateur dans leur papier d’origine.
  • Pour les viandes hachées préparées par le boucher : elles doivent être consommées dans les 12 heures qui suivent l’achat.
  • Pour les produits tripiers :  24 heures.
  • Pour les steaks et les rôtis  : 2 jours.
  • Pour les Abats: 12 à 24 h.
  • Pour les viandes cuites : 24 h.

Qu’est-ce que la chaîne du froid ?

 

Selon Wikipedia : On appelle chaîne du froid ou chaîne frigorifique l’ensemble des opérations logistiques et domestiques (transport, manutention, stockage) visant à maintenir des produits alimentaires ou pharmaceutiques à une température donnée afin d’en préserver la salubrité et les qualités gustatives.

Le but est d’assurer le maintien de l’ensemble des qualités (hygiéniques, nutritionnelles, gustatives) des aliments réfrigérés ou surgelés. La chaîne du froid recouvre donc la production, le stockage, le transport et la distribution, puis le stockage domestique des produits.

La chaîne du froid est donc le processus permettant aux aliments de rester sains de leur lieu de production jusque dans la cuisine. La “chaîne” est un terme qui a pour but de rappeler l’importance du respect de la continuité des étapes. Si un seul maillon est rompu, tous les efforts déployés pour préserver les produits peuvent être réduits à néant.

 

Les acteurs de la chaîne du froid chez la vachequigambade.

 

Nous avons tous le devoir de respecter la chaîne du froid.

  • En premier lieu, nous, en amont lors de l’abattage de la bête, à sa découpe et à son conditionnement sous vide.
  • En deuxième lieu, pour son stockage et son transport vers vous.
  • En troisième lieu, chez vous en respectant les bonnes pratiques de conservation pour profiter parfaitement de la qualité de nos viandes.

Comment préserver la chaîne du froid ?

 

De notre côté, tout au long de la chaîne de production et de distribution, nous avons des contrôles pour garantir le respect du processus de conservation.

Vous, en tant que dernier maillon de la chaîne, vous êtes le seul garant de la fraîcheur des aliments choisis.

Si vous récupérez votre colis chez un proche ou ailleurs qu’à votre domicile, nous vous conseillons d’utiliser des sacs isothermes. Et si vous ne pouvez pas rentrer directement, veillez à conserver la viande dans un réfrigérateur. Sachez que les sacs isothermes, vous permettent de  conserver les aliments frais (pas seulement les surgelés) à la bonne température pendant le transport.

Il vous suffit de respecter les températures maximales indiquées sur les étiquettes. N’oubliez pas que pour conserver au maximum la fraîcheur de la viande (avant sa consommation), il faut qu’elle passe un minimum de temps à température ambiante.

 

La rupture de la chaîne du froid, quelles conséquences ?

 

Tout d’abord, cela va dépendre du type d’aliment et des actions qui seront menées après la rupture de la chaîne du froid.

Avant tout, il y a rupture de la chaîne du froid quand l’aliment est exposé à une température supérieure à celle indiquée sur l’étiquette.

S’il s’agit d’aliments congelés qui décongèlent, les recongeler entraîne le développement de germes et de bactéries (salmonelle, staphylocoque, listeria…). Cela réduit la durée de vie du produit, et va le rendre définitivement impropre à la consommation. Ces bactéries peuvent en effet engendrer divers effets :

Allant du plus léger, dérangements intestinaux (maux de ventre, diarrhée, fragilité, fièvre). Et dans les cas les plus graves, une hospitalisation d’urgence sera impérative. Certains cas d’intoxications alimentaires peuvent entraîner la mort.

Heureusement, la majorité des intoxications sont bénignes.